脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等特點，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。食用時不僅味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值。

脫水蔬菜方法有自然曬干及人工脫水兩類。自然曬干是利用天然條件對蔬菜進行脫水，在古代時，人們就已經開始應用此方法。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。

全拓數據顯示，近年來，我國脫水蔬菜整體產量呈現上升趨勢，增速為每年10%的速率。以較為穩定的每年10%的增速預測，2020年我國脫水蔬菜產量達到30.23萬噸，到2025年產量達到62.37萬噸。

近年來世界食品工業的迅猛發展，脫水蔬菜曾一度出現了供不應求的態勢，市場缺口較大。一些發達國家蔬菜由于生產成本加大，不少國家和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜。中國脫水蔬菜行業2017年年產值為60億元，2018年年產值為66億元，2020年達到74億元，呈現穩定上升趨勢，將蔬菜資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢。

中國脫水蔬菜的產量以及品種都在不斷增加，胡蘿卜、食用菌類、白菜、甘藍、豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、生姜、馬鈴薯、大蒜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌為主的脫水蔬菜遠銷日本、韓國、歐盟等多個國家和地區。當然，不僅國外消費者偏愛脫水蔬菜，國內也有不少消費者是脫水蔬菜的粉絲。一些大中城市的超級市場、方便面生產企業以及一些邊遠地區對脫水蔬菜的需求量也十分大。

另外，零食性的脫水蔬菜，小小的塑料罐子，里面裝著萵筍干、茄子干、紫薯干等脫水蔬菜制品也贏得了都市白領的喜愛。這一領域的需求量每年也逐步上升。全拓數據顯示，亞洲是果蔬零食創新的活躍地區。去年一年果蔬零食新品發布中，亞洲地區占比最高，達到29%，北美和歐洲加起來才僅僅為23%。而其中，與過去半年相比，32%中國消費者購買了更多干制果蔬作為零食。

全拓數據認為，隨著科學的進步，社會發展速度的加快，很多人越來越追求生活上的方便快捷，所以脫水蔬菜也應運而生。脫水蔬菜幾乎能應用到食品加工的各個領域，可用于提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味，還能讓產品的品種更加豐富，極大改善了廣大消費者的食品結構。隨著人們健康意識的提升以及消費升級，高端定位的產品也將備受青睞，因此，凍干食品包括果蔬脆片零食的機會也將會隨之而來，成為消費者健康生活的好伴侶。